PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los alimentos se dividen en ocho grupos principales cuatro corresponden a alimentos de origen vegetal como son los cereales, azucares y productos azucarados, hortalizas y sus derivados y las frutas y sus derivados, los otros cuatro son de origen animal como las carnes, aves y huevos, pescados y los lácteos, existen otros grupos pero son de menor importancia.

PROCEDIMIENTOS PARA CONSERVAR
ALIMENTOS:

• Asepsia o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos
• Eliminación de microorganismos
• Empacado al vacío
• Utilización de temperaturas elevadas
• Utilización de temperaturas bajas
• Deshidratación
• Utilización de conservantes químicos
• Irradiación empleo de rayos ultravioleta, radiaciones ionizantes y calentamiento por microondas
• Destrucción de alimentos mediante el empleo de presión.

Sin embargo solo vamos a mencionar unos pocos de estos procedimientos como mantenimiento de los alimentos sin microorganismos, utilización de temperaturas elevadas y bajas y la deshidratación .

FUNDAMENTO DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

• Prevención de la descomposición.
• Prevención o retardo de la autodescomposición
• Prevención de la llegada de insectos y animales

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS: por la facilidad con que se alteran se clasifican en:

1. Alimentos no perecederos: este grupo no se altera a menos que manipulen sin el cuidado necesario, este tipo de alimentos son el azúcar, la harina, las pastas etc.
2. Alimentos semiperecederos: son aquellos que no se deterioran con facilidad a menos que se manipulen o se conserven de manera inapropiada ejemplo: cierta variedad de manzanas, nueces sin cascara, los alimentos enlatados.
3. Alimentos Perecederos: aquí en este grupo están los alimentos más importantes porque son los de consumo diario, estos se alteran con facilidad a menos que se utilicen procedimentos de conservación específicos.

PREVENCIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN: la descomposición se evita si se destruyen o eliminan los microorganismos, ya que estos son los que producen las alteraciones, no obstante, no por detener la multiplicación de los microorganismos se evita las descomposición porque estos pueden seguir teniendo actividad.

Cuando en el alimento existe un número inicial más reducido de microorganismos el proceso de destrucción mediante procesos que se utilizan con esta finalidad es más fácil, a contrario sensu cuando el número inicial es más elevado se torna un poco más difícil el proceso, todo esto pone de relieve la importancia que tiene la contaminación.

Cuando los alimentos se van a someter a tratamientos térmicos se tienen que ver si los microorganismos son resistentes a este tipo de procedimiento, es decir, si son termoresistentes. Si los microorganismos se encuentran en crecimiento son menos resistentes a los tratamientos utilizados para conservarlos.